È opportuno chiarire anzitutto un principio: non esiste un codice universale e ufficialmente riconosciuto che disciplini in ogni particolare l’apparecchiatura della tavola e il comportamento del commensale. Vigono piuttosto consuetudini, tradizioni nazionali e convenzioni di galateo che, sedimentatesi nel tempo, hanno dato origine a modelli largamente condivisi.

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Il mondo occidentale ha progressivamente sviluppato un proprio cerimoniale della tavola, soprattutto attraverso le tradizioni francese, britannica e dell'Europa continentale. Manuali di etichetta, scuole alberghiere e protocolli di servizio hanno contribuito a rendere alcuni comportamenti pressoché comuni, senza tuttavia trasformarli in norme assolute. Anche autorevoli riferimenti contemporanei del galateo, quali Debrett's ed Emily Post Institute, descrivono convenzioni che possono presentare differenze tra le tradizioni britannica, continentale e americana.

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Ciò vale, a maggior ragione, per il cosiddetto linguaggio delle posate: cioè il modo in cui coltello e forchetta vengono impugnati durante il pasto o lasciati sul piatto quando il commensale interrompe o conclude la consumazione.

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Su questo argomento circolano schemi che attribuiscono alle posate numerosi significati: pausa, ho terminato, gradito, non gradito, attendo la portata successiva e altri ancora. Non tutti questi segnali appartengono però a un linguaggio internazionale realmente condiviso. Molte delle rappresentazioni diffuse, soprattutto in epoca recente, tendono a moltiplicare inutilmente le posizioni e ad attribuire loro significati che un cameriere, fuori da quello specifico contesto, potrebbe non riconoscere.

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Per l'O.I.C.L. riteniamo quindi preferibile adottare un criterio di sobrietà, chiarezza e funzionalità, evitando di trasformare il galateo in una successione di prescrizioni minuziose nelle quali una variante formale rischierebbe di essere impropriamente considerata un errore.

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Le situazioni fondamentali vengono pertanto ricondotte a tre momenti essenziali.

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- Durante il pasto, la forchetta è tenuta nella mano sinistra e il coltello nella destra, con la lama rivolta verso l'interno. Nell'uso continentale la forchetta viene normalmente utilizzata con i rebbi rivolti verso il basso. Le posate devono essere impugnate con naturalezza, evitando tanto una presa eccessivamente avanzata quanto gesti ampi o l'abitudine di utilizzarle per gesticolare.

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- Durante una pausa, coltello e forchetta vengono lasciati in posizione aperta e divergente: il gesto comunica semplicemente che la consumazione non è terminata. Le parti utilizzate delle posate rimangono sul piatto e non vengono nuovamente appoggiate sulla tovaglia. La forchetta mantiene i rebbi rivolti verso il basso. È proprio quest'ultimo particolare che, nell'immagine n. 2 della tavola, per un limite della rappresentazione grafica, non risulta correttamente visibile.

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- Al termine della portata, le posate vengono invece riunite e disposte parallelamente. Nel sistema qui adottato dall'O.I.C.L. sono orientate sull'asse convenzionale delle ore 4:50, con il coltello sopra e la forchetta sotto, in modo da offrire all'addetto al servizio un'indicazione inequivocabile: il commensale ha terminato e il piatto può essere ritirato.

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Non intendiamo dunque proporre l'ennesimo “codice universale” della tavola. Abbiamo scelto deliberatamente pochi gesti, facilmente riconoscibili e coerenti tra loro, sufficienti a garantire ordine e funzionalità, senza indulgere in un formalismo fine a se stesso.

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Il galateo, del resto, raggiunge il proprio scopo quando diviene quasi invisibile: non serve a ostentare la conoscenza di una regola, ma a rendere più naturale e armoniosa la convivenza a tavola.

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Anche in questo piccolo ambito, misura, attenzione e rispetto degli altri appartengono a quella disciplina del comportamento che intendiamo ricondurre a una forma di educazione cavalleresca.

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Così è per noi.