Anche la quantità di vino versata nel bicchiere risponde a criteri di funzionalità, eleganza e misura. Un calice non dovrebbe mai essere colmato: lo spazio lasciato libero permette al vino di ossigenarsi, favorisce la concentrazione dei profumi e consente di farlo ruotare senza rischio di versarlo. Per i vini fermi è quindi buona norma arrestarsi, indicativamente, tra un terzo e la metà della capacità del calice, tenendo conto della sua forma e del vino servito.

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Nel flûte, destinato tradizionalmente a Champagne e spumanti, il criterio è diverso: la forma stretta e allungata è concepita per valorizzare e conservare il perlage. Il riempimento può quindi essere maggiore, generalmente intorno ai due terzi, lasciando comunque libero un adeguato spazio superiore.

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Versare troppo non è segno di generosità: oltre a compromettere il piacere della degustazione, rende il bicchiere meno agevole da maneggiare e conferisce alla tavola un'impressione di trascuratezza.

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Una nota particolare va riservata alle Agapi dell’Ordine, durante le quali è in uso il giro della bottiglia verso sinistra. Tale consuetudine, mentre conferisce al servizio un’apprezzabile ritualità, comporta inevitabilmente tempi più lunghi prima che ciascun commensale possa nuovamente rifornirsi secondo le proprie esigenze. Ferma restando, quindi, la regola generale già richiamata — che suggerisce di versare una quantità di vino compresa indicativamente tra un terzo e la metà della capacità del calice —, nelle Agapi dell’O.I.C.L. è non soltanto accettabile, ma preferibile portare il livello del vino sino al margine inferiore della scritta O.I.C.L. incisa sul bicchiere. In questo modo si conciliano misura ed eleganza del servizio con le particolari esigenze della ritualità conviviale dell’Ordine.

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La giusta misura nel bicchiere, come in ogni elemento del servizio, è parte dell'eleganza della tavola.